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【学员感言】烘焙中关于蛋白打发的一些心得体会

时间:2014-07-09 14:38:22  来源:hnzhang  点击:2515

标签:华南厨师培训,华南厨师培训班,华南厨师培训学校 

最近在华南面点学校报了半年的面点培训班,也因此爱上了烘培,慢慢地走入了烘焙的殿堂。当然现在还只是处于新手状态,很多技巧和技术还不懂,但也有一些小心得体会,比如做蛋糕中绕不过去的打发蛋白。

老师告诉我们打发蛋白一般都是用电动的,除非你有像大力水手吃了菠菜后的臂力,否则不要轻易尝试。我偷偷尝试过一次用手打发,简直是梦魇一般的存在,我也就放弃了用手打发这一想法了。打发蛋白的原理我不太懂,我觉得就是用糖和蛋白的结合,再通过打蛋器的搅打,把空气充入其中,逐渐地形成蜂巢状的结构。所以呢,就不要指望用普通的搅拌机来做这种事了。因为搅拌机虽然可以把糖和蛋白搅合得非常均匀,但是却没法打入足够的空气,尤其没法以小气泡的形式打进去(除非是我用搅拌机用得不够好),所以蛋白是没法达到足够的发泡状态。尤其是干性发泡,要求打蛋器拔出来的时候,蛋白可以很好地粘在打蛋器上,拔起来的尖角不会塌下去。这可是需要足够好的结构的。老师推荐使用电动打蛋器,用什么品牌无所谓,功率当然是越高越好,不过别烧了自家的保险丝。

再有由于蛋白呈碱性,如果没有酸来中和一些碱的话,打发起来的蛋白很容易消泡,做出来的蛋糕就很容易塌陷下去一块,很难看的。我的推荐是用塔塔粉,因为塔塔粉是干的,4个蛋白基本上也是配1小匙就刚刚好。起泡效果一级棒,而且用电动打蛋器可以在10分钟之内就打发到干性发泡。还有加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。

对了,打发蛋白记得用个大一些的搅拌碗,否则你会搅得到处都是蛋白点点的……电动打蛋器转起来之后,离心力很可观的。上面就是我关于烘焙中打发蛋白的一些心得体会,当然还有很多烘焙技巧需要学习,由于我学的时间不长,以后再谈一些学习心得吧。

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